Kasaysayan

Paano Nakatulong ang Mga Alipin na Chef sa Hugis ng Amerikanong Lutuin | Kasaysayan

Kailangan nating kalimutan ang tungkol dito upang makapagpagaling tayo, sinabi ng isang matandang puting babae, habang iniwan niya ang aking panayam sa kasaysayan ng mga alipin na tagapagluto at ang kanilang impluwensya sa lutuing Amerikano. Isang bagay na sinabi ko, o marahil lahat ng sinabi ko, ay nabalisa sa kanya.

Ang aking pagtatanghal ay sumaklaw sa 300 taon ng kasaysayan ng Amerikano na nagsimula sa sapilitang pagkaalipin ng milyun-milyong mga taga-Africa, at kung saan ay umalingawngaw pa rin sa ating kultura ngayon, mula sa alamat ng masayang lingkod (isipin si Tiya Jemima sa bote ng syrup) hanggang sa mas malawak na marketing ng itim pagkaalipin (tulad ng sa mga patalastas sa TV para sa mga resort sa Caribbean, na naka-target sa mga puting Amerikanong manlalakbay). Naihatid ko ang pahayag sa isang madla na 30 sa Maier Museum of Art sa Lynchburg, Virginia. Habang hindi ko inaasahan ang kasiyahan ng babae, ang pagsubok na kalimutan ay hindi isang pangkaraniwan na tugon sa hindi nakakagulat na kuwento ng mga kumplikadong pinagmulan ng ating kasaysayan, at lalo na ang ilan sa ating mga minamahal na pagkain.



Ito ay kwento ng mga tao tulad ni Chef Hercules, chef ni George Washington; at Emmanuel Jones, na gumamit ng kanyang mga kasanayan upang lumipat mula sa pagkaalipin sa isang matagumpay na pagluluto sa karera sa industriya ng pagkain, na iniiwasan ang mapang-api na mga trapsing ng sharecropping. * Kuwento din ito ng hindi mabilang na mga kusinera sa buong Timog, ang mga detalye ng kanilang pag-iral ngayon nawala na Ngunit mula sa pinakatanyag nito hanggang sa mga hindi nagpapakilalang nagsasanay nito, ang kuwento ng lutuing Timog ay hindi mapaghihiwalay mula sa kwento ng Amerikanong rasismo. Ito ay may dalawang talim — puno ng sakit — ngunit may pagmamalaki din. Ang pagtutuos dito ay maaaring maging mahirap, ngunit kinakailangan din ito. Ang mga kwento ng mga alipin na tagapagluto ay nagtuturo sa atin na maaari nating mahalin ang ating bansa at maging kritikal din dito, at makahanap ng kapayapaan sa daan.



Hindi madaling matuklasan ang mga kasaysayan ng mga alipin na tagapagluto, na nag-iwan ng ilang mga tala ng kanilang sarili at na ang mga kwento ay madalas na lumitaw sa talaan ng kasaysayan bilang mga aside-hindi sinasadyang mga detalye na sinabog sa pamamagitan ng mga kwento ng mga tao na nag-iipon sa kanila. Sa aking pag-aaral kamakailan tungkol sa mga alipin na tagapagluto, umaasa ako sa arkeolohikal na katibayan at materyal na kultura-ang mga silid kung saan sila dating naninirahan, ang mabibigat na palayok na bakal na nilagyan nila, mga hardin na kanilang itinanim-at mga dokumento tulad ng mga liham, liham, at taniman talaan upang malaman ang tungkol sa kanilang mga karanasan. Ang mga labi na ito, kahit kaunti sila, ay linilinaw na ang mga alipin na tagapagluto ay gitnang manlalaro sa pagsilang ng pamana ng kultura ng ating bansa.

Noong unang bahagi ng ika-17 siglo, ang pagsasaka ng tabako ay nagsimulang kumalat sa buong rehiyon ng Tidewater ng Virginia. Hindi nagtagal, ang mga plantasyon ay itinatag ng mga kolonyista, tulad ng Shirley Plantation, na itinayo noong mga 1613; Berkeley Hundred, at Flowerdew Hundred, na ang 1,000 ektarya ay umabot sa kahabaan ng James River. Ang mga malalaking bahay na ito ay minarkahan ng isang sandali ng paglipat, nang ang mga kaugalian sa kultura ng Ingles ay humawak sa tanawin ng Virginia.



Ang mga tradisyon na pumapaligid sa kainan at pagpapanatili ng isang engrandeng sambahayan ay bahagi ng mga pamantayan na iyon, at ang puting magiliw ay nagsimulang humingi ng tulong sa bahay. Sa una, ang mga kusinero na tinanggap nila sa mga plantasyon ay mga indentadong tagapaglingkod, mga manggagawa na nagpakahirap nang walang bayad para sa isang napagkasunduang napagkasunduang tagal ng panahon bago makuha ang kanilang kalayaan. Ngunit sa huling bahagi ng ika-17 siglo, ang mga bahay ng mga taniman sa buong Virginia ay naging mga alipin na manggagawa, na nakuha mula sa gitnang at kanlurang Africa, upang palaguin ang mga pananim, magtayo ng mga istraktura at sa pangkalahatan ay mananatili sa timpla at tawag ng mga puting pamilya. Hindi nagtagal ang mga alipin na tagapagluto na ito ang kumuha ng mga tungkulin na dating inookupahan ng mga puting indentured na lingkod.

Ang mga itim na lutuin ay nakatali sa apoy, 24 na oras sa isang araw. Nakatira sila sa kusina, natutulog sa itaas ng apuyan sa panahon ng taglamig, at sa labas ay tag-araw. Araw-araw bago ang bukang-liwayway, nagluto sila ng tinapay para sa umaga, nagluto ng mga sopas para sa mga hapon, at lumikha ng mga banal na piyesta para sa mga gabi. Inihaw nila ang mga karne, gumawa ng jellies, luto na puddings, at gumawa ng mga panghimagas, na naghahanda ng maraming pagkain sa isang araw para sa puting pamilya. Kailangan din nilang pakainin ang bawat libreng tao na dumaan sa plantasyon. Kung ang isang manlalakbay ay magpakita, araw o gabi, ang mga kampanilya ay tatunog para sa alipin na tagapagluto upang maghanda ng pagkain. Para sa isang panauhin, ito ay marahil ay nakalulugod: mga biskwit, ham, at ilang brandy, lahat ay ginawang on site, handa nang kumain ng 2:30 ng umaga o kahit kailan mo nalulugod. Para sa mga tagapagluto, maaaring ito ay isang iba't ibang uri ng karanasan.

Ang mga alipin na tagapagluto ay laging nasa ilalim ng direktang titig ng mga puting Virginians. Bihira ang mga pribadong sandali, tulad ng pamamahinga. Ngunit ang mga kusinero ay may malaking lakas: Bilang bahagi ng pang-unang yugto ng kultura ng taniman, dinala nila ang reputasyon ng kanilang mga alipin — at ng Virginia — sa kanilang balikat. Sinulat ng mga panauhin ang mga bumubulusok na missive tungkol sa mga pagkain na kinain nila habang binibisita ang mga bahay na ito. Habang ang missus ay maaaring makatulong sa pagdisenyo ng menu, o magbigay ng ilang mga resipe, ito ay ang mga alipin na tagapagluto na lumikha ng mga pagkain na gumawa ng Virginia, at kalaunan sa Timog, na kilala sa pamasahe sa pagluluto at pagiging mabait.



Alam ng mga luto na ito ang kanilang bapor. Si Hercules, na nagluto para kay George Washington, at James Hemings, isang alipin na tagapagluto sa Monticello ni Thomas Jefferson, ay pormal na sinanay, kahit na sa iba't ibang mga estilo. Si Hercules ay tinuro ng kilalang tagabantay ng tavern ng New York at higanteng culinary na si Samuel Frances, na siyang nagturo sa kanya sa Philadelphia; Naglakbay si Hemings kasama si Jefferson sa Paris, kung saan nalaman niya ang pagluluto sa istilong Pransya. Si Hercules at Hemings ay ang mga unang tanyag na chef ng bansa, sikat sa kanilang talento at kasanayan.

Folklore, arkeolohikal na katibayan, at isang mayamang tradisyon sa oral na isiniwalat na ang iba pang mga tagapagluto, ang kanilang mga pangalan ngayon ay nawala, ay hinabi din ang kanilang mga talento sa tela ng aming culinary na pamana, na lumilikha at normalisahin ang halo ng lutuing European, Africa, at Native American na naging sangkap na hilaw. ng Timog na pagkain. Ang mga alipin na tagapagluto ay nagdala ng lutuing ito ng mga natatanging lasa, pagdaragdag ng mga sangkap tulad ng mainit na peppers, mani, okra, at mga gulay. Lumikha sila ng mga paborito tulad ng gumbo, isang pagbagay ng isang tradisyonal na nilagang West Africa; at si jambalaya, isang pinsan ng Jolof rice, isang maanghang, napakaranas na ulam na bigas na may mga gulay at karne. Ang mga pinggan na ito ay naglakbay kasama ang mga nakunan ng West Africa sa mga ship ship, at sa kusina ng mga piling tao ng Virginia.

Nakikita mo rin ang katibayan ng pagbabagong ito na may maraming kultura sa tinaguriang mga libro ng resibo, mga handbook na nakasulat sa kamay mula noong ika-18 at ika-19 na siglo. Ang mga ito ay pinagsama-sama ng mga kababaihan na may pagkaalipin, na ang mga responsibilidad ay matatag na nakaupo sa domestic sphere, at ngayon ay nakalagay sa mga makasaysayang lipunan sa buong bansa. Ang mga maagang libro ng resibo ay pinangungunahan ng mga pinggan sa Europa: mga pudding, pie, at mga inihaw na karne. Ngunit sa mga taon ng 1800, nagsimulang lumitaw ang mga pinggan sa Africa sa mga librong ito. Ang mga handog tulad ng pepper pot, okra stew, gumbo, at jambalaya ay naging sangkap na hilaw sa mga hapag kainan ng Amerika. Ang pagkain sa Timog-na-alipin na pagkain ng mga kusinero - ay naisulat sa profile ng kulturang Amerikano.

Para sa mga kababaihang sumulat at nag-iingat ng mga libro ng resibo, ang mga resipe na ito, ang mga produkto ng mga landas ng pagkain sa Africa, ay isang bagay na karapat-dapat tandaan, muling likhain, at maitaguyod bilang Americana. Kaya bakit hindi natin, bilang mga Amerikano ngayon, tingnan ang kasaysayang ito kung ano ito? Ang kolonyal at antebellum elite Southerners ay lubos na naintindihan na ang mga alipin na mga tao ay nagluto ng kanilang pagkain. Sa panahon ng ika-19 na siglo, may mga sandali ng malawak na takot na lason sila ng mga lutuin na ito, at alam natin mula sa mga tala ng korte at iba pang mga dokumento na hindi bababa sa ilang mga pagkakataong naalipin na mga kusinero ay nakalusot ng mga lason tulad ng hemlock sa pagkain ng kanilang mga panginoon.

Paglalarawan ni Tiya Jemima, 1920, sa Saturday Evening Post

Paglalarawan ni Tiya Jemima, 1920, sa Saturday Evening Post(Sa kagandahang-loob ng Mga Larawan ng Libro ng Archive ng Internet, sa pamamagitan ng Wikimedia Commons)

Ngunit sinimulan ng muling pagsasaayos ng bansa ang mga alaala nito tungkol sa itim na pagluluto bago pa man ang Digmaang Sibil, na tinanggal ang pagiging brutal at hirap ng pagka-alipin mula sa isang kwento ng Lumang kagandahang Timog. Ang rebisyonismo ay naging buong throttle sa panahon ni Jim Crow, nang ang mga bagong batas ay ginagawang pamantayan ang paghihiwalay. Ang post-emancipation na Amerika ay nakasalalay pa rin sa mga kasanayan at paggawa ng mga bagong napalaya na mga Amerikanong Amerikano. Sa isang lubos na pinag-lahi at pinaghiwalay ng Amerika, na nakikipaglaban pa rin sa pagkakasala sa pagka-alipin, ang mga puting tao ay lumikha ng isang alamat na ang mga lutuin na ito ay — at palaging naging — masaya. Ang mga Advertiser ay sumandal sa mga character tulad ng Tita Jemima at Rastus, mga stereotypical na itim na domestic, na iginuhit mula sa minstrel song.

Habang ang bagong malayang mga Aprikanong Amerikano ay tumakas sa mga plantasyon upang makahanap ng trabaho bilang mga kasambahay, mayordoma, lutuin, tsuper, tagadala at tagahintay ng Pullman-ang tanging trabaho na makukuha nila — sina Tita Jemima at Rastus ay nakangiti habang naghahain ng mga puting tao, pinahuhusay ang alamat na palaging naging masaya at nasiyahan, sa panahon ng pagka-alipin at sa kanilang kasalukuyang sitwasyon. Mahahanap mo ang kanilang mga mukha sa buong unang bahagi ng ika-20 siglo na itim na Americana, at nasa mga grocery shelves pa rin sila ngayon, kahit na binago upang maipakita ang isang mas marangal na imahe.

kung gaano katagal ang nakalipas ay ang salem bruha pagsubok

Ang aking nagagalit na miyembro ng madla ay malamang na itinaas sa dating pagkaalipin-lutuin na salaysay na kung saan ang mga imaheng ito ay nag-ugat, kung saan ang lutuin ay matapat, walang pasok, at sinasabing masaya-isang hindi nagbabantang pagkatao na ang pangwakas na layunin ay upang matulungan ang isang puting babae na matupad ang kanyang sarili paningin sa tahanan Ngunit upang maging isang Amerikano ay manirahan sa isang lugar kung saan ang mga kontradiksyon ay ang mga hibla na nagbubuklod sa isang kumplikadong pamana na nahahati nang mahigpit sa lahi. Ito ay upang huwag pansinin ang kwento ni Chef Hercules, o ang totoong kwento ni Tiya Jemima. Sa pamamagitan ng pagkalimot sa sakit ng mga alipin ng mga kusinero upang paginhawahin ang aming sarili, binubura namin ang pagmamataas at mga nakamit ng hindi mabilang na mga mahuhusay na kusinero na nagpalusog sa isang bansa.

* Tala ng Editor, Agosto 15, 2018 : Isang nakaraang bersyon ng artikulong ito na maling sinabi na si Chef Hercules ang unang chef ng White House ng ating bansa, nang, sa katunayan, nagsilbi siyang chef ni George Washington sa Mount Vernon at sa House ng Pangulo sa Philadelphia, bago nakumpleto ang pagtatayo ng White House .



^