Palaging isang pinakamahusay na paraan ng paggawa ng lahat, kung pakuluan ang isang itlog, sumulat si Ralph Waldo Emerson. Ngunit ang pinakamahusay na paraan upang magluto ng itlog-maging pinakuluang, pinirito o sinaluhan-ay nananatiling isang nakakagulat na napagtatalunang paksa sa mga kusina sa mundo. Ang ilang segundo masyadong mahaba sa kawali o isang solong degree na masyadong mataas sa mainit na tubig, sabi ng mga eggperts, ang kinakailangan lamang upang mapahamak ang maselan na balanse ng pagkakayari, hitsura at lasa.

Mula sa Kwentong Ito

[×] CLOSE



ang katotohanan tungkol sa unang pasasalamat

Ayon sa kilalang chef na si Pierre Gagnaire, ang isang itlog na dahan-dahang luto sa 149 degree Fahrenheit ay hindi mapapantayan sa lasa at pagkakayari.(Ryan Matthew Smith / Modernist na Lutuin)



Photo Gallery

Sa palagay ko hindi tayo makakakuha ng isang pinagkasunduan tungkol sa isang perpektong itlog, sabi ni Dominick Cerrone, isang katulong na propesor sa Culinary Institute of America sa Hyde Park, New York. Sa pangkalahatan, sinabi niya, ang pamantayan para sa isang mahusay na luto na itlog ay isang puting malambot ngunit ganap na luto, bahagyang mag-atas na may isang runny yolk. Si Wylie Dufresne, ang chef at may-ari ng kilalang WD-50 na restawran sa Manhattan, ay may labis na paggalang sa mga kasanayang kinakailangan upang gumawa ng isang itlog na sobrang kadali, ngunit idinagdag, Karaniwan, kailangan mong iwanan ang mainam na kainan sa mundo at pumunta sa isang kainan upang makahanap ng tapos nang maayos.



Ang itlog ay isang mailap na gastronomic quarry dahil ang puti at pula ng itlog ay gawa sa iba`t ibang mga protina na makapal sa iba't ibang temperatura. Halimbawa, ang mga egg-white protein na ovotransferrin at ovalbumin ay hindi nagsisimulang mamuo hanggang sa umabot ang temperatura sa 142 degree at 184 degrees Fahrenheit, ayon sa pagkakabanggit; samantalang ang mga yolk na protina ay nagsisimulang lumapot malapit sa 150 degree.

Ngunit isang Pranses na molekular gastronomist na nagngangalang Hervé Ito ay yumanig sa mundo sa pagluluto noong 2002 nang ihayag niya sa kilalang chef na si Pierre Gagnaire na natuklasan niya ang itlog sa animnapu't limang degree , ang 65-degree na itlog. Ayon sa Ito, ang isang itlog na dahan-dahang niluto sa 65 degree Celsius (149 degree Fahrenheit) —sa tubig o oven - ay hindi matutugma sa lasa at pagkakayari. Bukod dito, iginiit niya na hangga't ang temperatura ay nananatiling pare-pareho, ang oras ng pagluluto ay hindi mahalaga. Painitin ito ng isang oras o walong oras, aniya, magiging pareho ang kinalabasan.

Ang 65-degree na itlog ay madaling natagpuan papunta sa mga menu ng mga chic na restawran sa buong mundo. Perpektong luto ito mula sa dulo hanggang sa dulo, raves Walter el Nagar, chef de cuisine sa Il Grano restawran sa West Los Angeles. Ang puti ay may pagkakapare-pareho ng isang creamy egg yolk. Gumagamit si Nagar ng isang 65-degree na itlog sa halip na ang tradisyunal na pritong itlog sa ibabaw ng kanyang pagkakaiba-iba ng oras na pinarangalan ng pagkaing Italyano na Asparagi alla Milanese (malambot na asparagus sa isang emulsyon ng mantikilya at parmigiano).



Gayunpaman, hindi lahat ay bibili ng ideya ng isang magic temperatura. Walang ganoong bagay tulad ng isang 65-degree na itlog, idineklara ni César Vega, isang chemist ng pagkain at co-editor ng Ang Kusina bilang Laboratoryo . Ang kanyang mga pagsubok sa lab, na inilathala noong nakaraang taon sa journal Mga Biofisika sa Pagkain , tanggihan ang teoryang Ito at ipakita na ang oras ay mahalaga. Kung ang isang itlog ay nagluluto sa 60, 65, o 68 degree Celsius, ang pula ng itlog ay hindi maiwasang tumigas. Ang isang itlog na niluto sa 65 degree sa loob ng 25 minuto ay magkakaroon ng isang yolk na iyon ang pagkakapare-pareho ng pinatamis na condensong gatas, natagpuan niya; sa 75 minuto, ito ang dilaw na bersyon ng Marmite. Gamit ang pagsasaliksik ni Vega, ang mga chef ay maaaring lumikha ng mga yolks na iniayon sa anumang kapal na nais nila.

kung ano ang gumagawa ng isang dinosauro isang dinosaur

Sa huli, ang perpektong itlog ay nasa bibig ng nakakakita. Bagaman sa isang punto, lumilitaw na mayroong pangkalahatang kasunduan: Kapag ang isang itlog ay sobra sa luto, sinabi ni Dufresne, nasisira ang aking puso.



^